Quinto quarto

Articolo apparso oggi sui quotidiani del gruppo Epolis

 Ora che è uscita la  guida Michelin dei ristoranti, la  più importante, a detta dei cuochi, il panorama della ristorazione italiana mostra nel firmamento gastronomico un numero maggiore di stelle, il simbolo che segnala i migliori ristoranti. Il massimo consentito è di tre e sono rimasti i soliti cinque a possederle: Enoteca Pinchiorri a Firenze, Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (MN), Il Sorriso di Soriso (NO), Le Calandre a Rubano (PD) e il ristorante La Pergola dell’Hotel Hilton di Roma. Passano da 29 a 34 i ristoranti a due stelle e da 217 a 236 quelli a una stella. I numeri raggiunti possono sembrare importanti, ma se si considera che i cugini francesi, di ristoranti con il massimo punteggio ne hanno una trentina, è facile capire come la “Rossa”, come viene chiamata in gergo la guida, risenta di un’evidente sudditanza psicologica transalpina. Per quanto riguarda il trattamento riservato a Gualtiero Marchesi, il primo cuoco a ricevere le tre stelle, viene da pensare al vecchio detto: “Tanto tuonò che piovve”. Dopo aver passato mesi a dichiarare che un personaggio come lui non dovesse essere più giudicato dai critici, essendo evidente il contributo dato alla grandezza della cucina italiana, che lo rendeva “super partes”, gli ispettori lo hanno preso in parola togliendolo del tutto dalla guida e relegando il suo locale a ristorante d’albergo. La riflessione che nasce spontanea su un risultato come questo può essere affidata ancora alla saggezza popolare: mal voluto non fu mai troppo!

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Filed under: Opinioni

Colto, raffinato ma non supponente, innamorato perso del suo lavoro, comunque entusiasta. Opera in quella che potrebbe essere definita una città di provincia, ma di quella viva, abbastanza divertente per un certo pubblico, forse meno per i giovani. La sua cucina ha sostanza, non è un creativo per stupire e far mangiare aria, ma bada alla sostanza, il palato è avvolto con i suoi piatti, senza però essere appesantito da un eccesso di grassi, che comunque ci sono. Grande amante dell’arte contemporanea(finalmente qualcuno!!), riesce a dare emozioni anche con la musica che sceglie appositamente quale colonna sonora del suo locale. Soprattutto, non rimane chiuso nel suo mondo, ma è aperto alle contaminazioni culturali. Poi magari vi descriverò anche i piatti…intanto, chi è?

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Filed under: Personaggi

Ingredienti per 6 persone: 500 g di orecchiette, 2 spicchi d’aglio, 2 dl di olio extravergine di oliva, sale fino, 2 peperoncini, 500 g di cime di rapa, 100 g di pecorino, 2 acciughe, 200 g di zampa bollita

Pulire bene le cime di rapa e risciacquarle bene in acqua fredda. In una pentola mettere a bollire l’acqua con il sale e cuocervi le cime, scolandole ancora al dente. Conservare l’acqua di cottura, dove successivamente saranno cotte le orecchiette. Tritare finemente l’aglio e farlo rosolare in una padella insieme all’olio e ai peperoncini spezzati. Appena l’aglio inizia ad imbiondire, unire le acciughe dissalate, farle sciogliere e aggiungere, in seguito, la zampa tagliata a listerelle sottili. Farla insaporire bene ed aggiungere in seguito le cime di rapa tritate grossolanamente. Far insaporire sul fuoco per qualche minuto e mettere le orecchiette, cotte al dente. Cospargere con il pecorino grattugiato e servire immediatamente.

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Filed under: Ricette

Sono stato un paio di volte a Bordeaux(anzi tre) per le anteprime dei vini della zona, che si tengono per la stampa nel mese di marzo, subito prima del Vinitaly: poi si sono accorti che non ero un giornalista serissimo ed impegnato e non mi hanno più invitato:-))). Ci sono sempre stato con Ernesto Gentili e due volte con noi c’era anche Fabio Rizzari e nel nostro girovagare in auto sentivo spesso parlare, da loro, di un piatto  temibile, che speravano non fosse mai stato preparato in una delle cene alle quali eravamo invitati: la lampreda al vino rosso. Le immagini erano delle più orripilanti, roba da film dell’orrore, non parliamo del sapore a dir poco disgustoso, a quanto raccontavano. Fortunatamente un anno ci rimpinzammo di petto d’anatra, ma l’anno successivo, assegnato ospite ad un castello diverso dal loro, mi trovai a condividere la cena con i padroni di casa e, per farmi contento, mi prepararono il piatto tipico locale, appunto la lampreda. I racconti erano del tutto bugiardi: non rendevano giustizia dell’orrida creatura che mi si profilò dinnanzi. Colore grigio topo, odore nauseabondo, una sorta di melma derivante dalla salsa al vino rosso dove il pesce galleggiava: non so ancora come, riuscii con sforzi sovrumani a terminare quanto mi avevano propinato nel piatto. Consigliata a suocere invadenti, amici rompiscatole, nemici carissimi.

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Filed under: Orrido in cucina

Ometto single, imbranato in cucina, deve mangiare. Apre il frigo, scova due uova, le rompe e le sbatte in una scodella. Vorticosamente, non poco, anche se il divino Marchesi, a suo tempo, diceva di girarle poco per non far perdere loro l’elasticità(…). Padella nera, quindi di ferro, o antiaderente, poco olio extravergine di oliva, appena caldo si versano le uova, nel frattempo salate. Il fuoco è vivace, impone attenzione, non c’è bisogno di utensili. I provetti riescono a far saltare la frittata, altrimenti un piatto piano che è sempre utile. Servire caldissima e bavosa! Varianti?

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Filed under: Cavalli di battaglia