Per chi crede che il roast beef tenga bene i succhi..
Posted on Gennaio 18th, 2008 di Leonardo Romanelli
Tra le leggende metropolitane sul cibo, una tra le più diffuse riguarda la crosta della carne nella cottura arrosto, ad esempio il roast beef. Si ritiene infatti che fare rosolare la carne nell’olio ben caldo serva a proteggere la stessa dalla fuoriuscita dei liquidi, con la conseguente perdita del gusto, stopposità della stessa, ecc. Invece..non è assolutamente vero. Fiumi di inchiostro versati a cercare di convincere sulla bontà della proposta salvo poi scoprire che i succhi si tengono anche senza sottoporre la carne ad alte temperature! Ma quante sono le novelle che ci hanno raccontato?
Filed under: Leggende metropolitane sul cibo
Perfettamente vero Leonardo!
Anzi, un violento calore non fa altro che aumentare la disidratazione dell’arrosto.
Sergio Maria
E’ la crosta esterna o la chiusura dei pori esterni della carne sono tutte baggianate?
Allora il roast beef lo facciamo macerare in liquido e spezie per qualche ora e poi lo passiamo direttamente in forno????
dici sul serio? ma come…e io credevo che avesse un senso rosolare la carne! consulterò il libro di hervé this per controllare se dà una spiegazione fisica del fenomeno…